Author(s):
1. Ana Velemir, Tehnološki fakultet Univerziteta u Banjoj Luci, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
2. Snježana Mandić, Tehnološki fakultet Univerziteta u Banjoj Luci, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina

Abstract:
Proteoliza sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina je vrlo važna biohemijska pojava koja se javlja u toku zrenja fermentisanih proizvoda od mesa. Kao rezultat aktivnosti proteinaza i peptidaza, povećava se sadržaj polipeptida, peptida i slobodnih aminokiselina, koji učestvuju u razvoju mirisa, ukusa i teksture. SDS-PAGE elektroforezom analizirani su proteinski profili domaćih fermentisanih kobasica sa dodatkom 0,5% i 1,5% izolata surutke i soje. Pripremom uzoraka razdvojene su sarkoplazmatične i miofibrilarne frakcije. Denzitometrijski su preračunate molekulske mase proteina. Praćene su kvalitativne promjene proteina nadjeva, kobasica nakon zrenja i tokom šestomjesečnog čuvanja vakuum pakovanih uzoraka na temperaturi od +4°C. Biohemijske promene, u osnovi, se malo razlikuju. Dinamika promjene elektroforetski profila sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina, pokazuju veoma slične tendencije. Elektroforetska slika miofibrilarnih proteina nadjeva prije punjenja u crijeva nam pokazuje da su prisutni proteini od ≈12 kDa do ≈105 kDa, kod uzoraka sa dodacima proteina surutke i soje je vidljiv manji broj proteinskih frakcija u istom opsegu. U nadjevu svih uzoraka prisutan je veoma veliki broj sarkoplazmatičnih proteinskih frakcija, koje se kreću od ≈9 kDa do ≈115 kDa. Tokom zrenja dolazi do progresivne degradacije miofibrilarnih proteina, ali i do degradacije sarkoplazmatičnih proteina visokih molekulskih masa. Nakon šest mjeseci domaća fermentisana kobasica i kobasice sa dodatkom proteina soje imaju očito smanjenje broja frakcija, i identičan profil, dok su kod uzoraka sa dodatkom proteina surutke primjetne frakcije kojih nema u ostalim uzorcima.

Key words:
fermentisane kobasice, sarkoplazmatični i miofibrilarni proteini, proteini soje i surutke

Thematic field:
Food Technology

Date of abstract submission:
30.06.2016.

Conference:
XI Savjetovanje hemičara, tehnologa i ekologa Republike Srpske

Abstract Paper for reviews Final paper